Chicorée – junges Gemüse aus Brüssel

Chicorée gehört heute zu den Gemüsearten, die immer wieder in Vergessenheit geraten. Viele kennen es zwar, aber nur wenige können etwas damit anfangen. Muss man es kochen oder kann man es auch roh essen? Fragen wie diese und: Wo kommt Chicorée eigentlich her und WAS ist es genau? Alles Fragen die ich hier nun beantworten möchte.

Wie aus einer alten Heilpflanze ein edles Gemüse wurde

Chicorée ist keineswegs eine völlig neu erschaffene Art Gemüse. Denn Cichorium, oder auch bekannt als Wegwarte, wurde schon seit dem Mittelalter in ganz Europa als Nutzpflanzen benutzt. Sie hat zum Beispiel schmerzstillende Eigenschaften und wurde schon früh in der Heilmedizin verwendet. Doch im 19. Jahrhundert sollte sich plötzlich etwas ändern, und die Pflanze erhielt danach viel mehr Aufsehen.

Es war ein mal der Zufall…

Es gibt viele Geschichten und Erzählungen wie der Chicorée „erfunden“ worden sein soll. Eins haben sie aber alle gemeinsam, und zwar, dass sie in Brüssel und Umgebung eher per Zufall entstanden sind.

Die patriotische Version…

Eine aus Erzählungen basierende Version besagt, dass der Chicorée genau so alt sein soll wie Belgien. Demnach hat 1830 Jan Lammers, ein Bauer aus Schaerbeek die Wurzeln der Wegwarten mit Sand bedeckt in seinem Keller überwintern lassen. Da der Winter damals sehr mild ausgefallen war begann die Wegwarte plötzlich zu sprießen. Der Bauer bemerkte die weißen, zarten Blätter, die an den Wurzelstöcken entstanden waren und probierte ob sie genießbar waren. Doch er ging noch einen Schritt weiter. Da das gerade entstandene Belgien noch keine wirklichen Handelsabkommen mit anderen Nationen abgeschlossen hatte, waren auch die Lebensmittel knapp. Lammers zog also weiterhin das „weiße Laub“ – witloof in seinem Keller und Verkaufte es auf den Brüsseler Märkten, wo es viele Abnehmer gefunden haben soll.

Die botanische Version

Eine bewiesene, und botanisch Hinterlegte Version, ist die des Gärtners Frans Breziers. Er hat 1850 im Champignonkeller des botanischen Gartens von Brüssel eine französische Wintergemüseveredlung ausprobiert. Durch das Entziehen von Licht, einer hohen Luftfeuchtigkeit und Wärme sollten so Wurzeln bestimmter Pflanzenarten auch im Winter zum Sprießen gebracht werden. Brezier wandte diese Methode dann auf die Wurzeln der Wegwarte an und kreierte somit einen Vorläufer des heutigen Chicorée. Nach einigen weiteren Veredelungen entstanden die saftigen, weißen Blätter, die wir auch heute noch kennen.

Seit 1867 auch im Ausland zu haben

Aus 1867 gibt es erste Belege, dass Chicorée auf Brüsseler Märkten gehandelt wurde. 1873 wurde Chicorée sogar als offizielles Gemüse auf der internationalen Gartenbaumesse in Gent vorgestellt. Ab 1880 waren die „weißen Blätter“ auch in den Küchen von Paris angekommen. Vor allem Bauern in Brabant, direkt um Brüssel, spezialisierten sich nun auf den Anbau von Chicorée, der immer größere Beliebtheit gewann. Chicorée sorgte sogar für einen enormen Aufschwung der Agrarwirtschaft in der Region, die zuvor eher sehr ärmlich war. Als viele Bauern während des Ersten Weltkrieges nach Nordfrankreich flüchteten, führten sie ihre Geschäfte mit dem weißen Gold dort einfach weiter. Seit 1970 ist diese Region übrigens das größte Anbaugebiet von Chicorée der Welt, gefolgt von Belgien und den Niederlanden.

Wer alles über Chicorée erfahren will, muss sich noch etwas gedulden. Denn ab Mitte 2021 kann man in Kampenhout , was genau zwischen dem Städtedreieck Leuven – Brüssel – Mechelen liegt, dann wieder das Witloofmuseum besuchen. Ich war zwar selber noch nicht da, aber es steht auf meiner Bucket-List ;).

Kochen mit Chicorée

Doch wie schmecken die knackigen weißen Blätter nun am besten? Gekocht, oder roh? Überbacken mit Käse oder als Suppe? Es ist schon längst kein Geheimnis mehr, wie man Chicorée zubereiten muss, damit es seinen besonderen Geschmack nicht verliert. Es ist vielmehr die Kombination der richtigen Zutaten, die den Geschmack des Gemüses ausmacht. Ich hab euch mal zwei Rezepte rausgesucht, die mir am besten schmecken, einmal mit rohem und einmal mit gekochtem Chicorée:

Chicoréesalat mit Mandarinen

Zutaten:
5 Chicorée
1 Dose Mandarinen
200g ungezuckerte Mayonnaise
etwas Zitronensaft

Zubereitung:
Die Enden des Chicorées großzügig abschneiden. Die Chicorées dann in 1cm dicke Streifen schneiden. Die runden, bitter schmeckenden Mittelteile dabei aussortieren und anschließend den Rest waschen und abtropfen lassen. Die Mandarinen aus der Dose nehmen und auch abtropfen lassen. (Wer möchte, kann auch etwas davon mit zu der Mayonnaise tun).

Anschließend dritteln. In einer Schüssel den Zitronensaft mit der Mayonnaise verrühren und mit Pfeffer und Salz verfeinern. Dann die Mandarinen und den Chicorée mit hinzugeben und alles gut untermischen. Fertig!

Chicoreesalat
Salat aus Chicoree mit Mandarinen

Überbackene Chicoréeröllchen

Zutaten:
5-6 Chicorée
5-6 dicke Scheiben Schinken
250g geriebenen Käse (Emmentaler)
EL Mehl
200g Butter
500ml Milch
Pfeffer, Salz, Muskat

Zubereitung:

Die Chicorées komplett in einen Topf geben und mit Wasser komplett bedecken und für etwa 10 Minuten kochen lassen. Anschließend abschütten und gut (!) abtropfen lassen. Dann jeden Chicorée einzeln mit dem Schinken einwickeln und dann das harte Ende des Chicorées abschneiden.
Die eingewickelten Chicoreés werden dann in eine Auflaufform gelegt.
Die Butter wird in einem Topf geschmolzen und dann mit dem Mehl kurz angebraten. Die Mischung dann mit der Milch ablöschen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse sich in eine cremige Sauce verwandelt. Diese dann mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Sollte die Sauce zu flüssig sein kann man etwas mehr Mehl hinzugeben, ist sie zu fest, etwas mehr Milch.
Anschließend gibt man diese Sauce über die Chicorées und verteilt darüber den geriebenen Käse.
Das ganze kommt dann bei 180 Grad in den Backofen und wird gebacken, bis der Käse schön goldbraun geworden ist.
Et voila!

Bon Appetit!

Andy

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